Cromesquis de porc aux champignons et chutney de betterave

• Désossez l’échine de porc, hachez grille n°6.
• Assaisonnez avec le sel et poivre de Timut, réservez dans un cul de poule.
• Épluchez et ciselez l’échalote, faites revenir l’ensemble à feu doux avec un peu de beurre sans coloration, réservez.
• Lavez et épluchez les champignons de Paris escalopez et faites-les sauter, assaisonnez, réservez au froid.
• Mélangez les champignons et la viande de porc, ajoutez le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement. Formez des boules régulières de 30 gr environ et réservez au froid.
• Réalisez le chutney de betterave : Épluchez et ciselez les oignons, faites-les revenir à feu doux avec un peu de beurre sans coloration, ajoutez la cassonade et déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire. Coupez les betteraves cuites en petits dés, ajoutez-les aux oignons et laissez mijoter ; faites réduire au maximum, réservez.
• Confectionnez l’anglaise : Préparez dans une plaque à débarrasser des oeufs entiers battus, une plaque de farine et une plaque de chapelure. Passez les boules de viande dans la farine, les oeufs et ensuite dans la chapelure.
• Faites frire les cromesquis à 170°c dans un bain d’huile afin d’obtenir une belle coloration. Égouttez sur du papier absorbant.
• Dressez les cromesquis sur une petite assiette avec dans le fond une cuillère de chutney de betterave et une pluche de cerfeuil.

LE CONSEIL DU CHEF : Faites hacher la viande par votre boucher. Vous pouvez remplacer le chutney de betteraves par différents chutney (mangues, figues…)