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Le plus court chemin vers le goût
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La Fourme de Montbrison AOP est un fromage à pâte persillée, il est produit dans la Loire, sur le versant oriental des monts du Forez et le Puy de Dôme. La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, la croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée. La pâte de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillée marbré de couleur bleu clair.

Pour fabriquer une fourme, il faut 20 à 25 litres de lait issus des pâturages du haut Forez. C’est le moule de la fourme qui lui confère sa forme particulière de cylindre d’environ 19 cm de hauteur et de 13 cm de diamètre pesant de 2 à 2,5 kg. Une des originalités du procédé de fabrication vient de son salage en cours de moulage, c’est de là que va naître le goût original de son bleu.

Puis c’est au moment de l’égouttage, sur les chenaux en bois d’épicéa, que la fourme de Montbrison se pare de sa croûte orangée. Là, durant huit jours, les maîtres fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures.

Sa couleur et son goût vont se parfaire dans les caves d’affinage pendant plusieurs semaines. Les affineurs piquent les fourmes avec de longues aiguilles afin d’encourager le développement des marbrures bleutées.

Différenciation entre la Fourme d’Ambert ou de Montbrison

Selon son lieu de fabrication, la fourme change d’apparence. Côté versant Loire où l’on fabrique la fourme de Montbrison, on a une pâte plus douce, moins persillée avec un croûtage rouge-orangé. Côté autres versants où l’on fabrique la fourme d’Ambert, la pâte est plus persillée et la croûte légèrement fleurie. La fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La fourme de Montbrison devient une AOC à part entière.

Conseils gourmets

La fourme de Montbrison peut être vendue dès son 32ème jour d’affinage. Cependant afin d’obtenir un fromage au caractère plus prononcé, placez-le dans son papier d’emballage, ou enroulez-le dans un papier aluminium, dans votre cave ou la partie basse de votre réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines maximum. Sortez la 2 heures avant dégustation.

La fourme se déguste toute l’année. À la fin du printemps ou à l’automne les notes de parfum de ce fromage sont particulières, bénéficiant des changements de floraison des herbes du plateau des Hautes Chaumes.

En plateau ou en cuisine les arômes de la fourme de Montbrison vous offrent toutes les possibilités grâce à des qualités gustatives exceptionnelles

Accompagnez la fourme de Montbrison d’un Urfé Blanc ou d’un Bugey Rouge Gamay.

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